How to แล่เนื้อปลายังไงไม่ให้ช้ำ

หากต้องการจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะร้านซูชิ ทักษะหนึ่งที่สำคัญเลยก็คือการแล่เนื้อปลาให้สวยงาม ไม่ให้ช้ำหรือเละ แต่วิธีการแล่เนื้อปลาที่ดีนั้นจะต้องประกอบไปด้วยอะไรบ้าง มาดูกันเลย

1. ตรวจสอบความสดของปลา

เริ่มแรกให้ดูเหงือกปลาว่าเป็นสีแดงสดมั้ย ถ้าเป็นสีแดงสด แปลว่าปลานั้นยังสดอยู่ ถ้าเป็นปลาที่กรีดเปิดไส้มาแล้ว ก็ให้เปิดดูว่าเครื่องในยังสดหรือเปล่า และอีกวิธีสังเกตง่ายๆ เลยก็คือการดูตาปลา ถ้าตาปลาเหมือนมีต้อขาวๆ ขุ่นๆ แปลว่าปลาไม่สด ส่วนถ้าใครซื้อปลาแช่แข็งมา ให้เอาปลาแช่แข็งทั้งถุงละลายลงในน้ำ ปล่อยให้น้ำผ่านไม่เกิน 10 นาที หลังจากนั้นค่อยแกะปลาออกจากถุง นำมาขอดเกล็ดและล้างภายในภายนอกให้สะอาด เตรียมแล่ได้เลย

2. เตรียมมีดให้เหมาะสม

การจะแล่เนื้อปลาที่ดีนั้น เราจะขาดอุปกรณ์ที่ดีอย่างมีดไปไม่ได้เลย สิ่งที่แน่นอนอยู่แล้วคือมีดต้องคม แต่นอกจากความคมแล้วยังต้องเลือกให้เหมาะสมกับการใช้งาน หากต้องการจะชำแหละปลาทั้งตัวให้เป็นชิ้นๆ หรือเลาะออกจากก้างก็ควรใช้มีดเดบะ ที่มีสันหนา ลักษณะอ้วน ป้อม มีความคมปานกลาง เพราะถ้าหากมีความคมสูง เมื่อหั่นเนื้อปลาแล้วเจอก้างหรือกระดูกก็อาจเกิดการปะทะและทำให้เสียคมง่าย แต่ถ้าต้องการจะแล่เนื้อปลาให้เป็นชิ้นพอดีคำเพื่อทำซาชิมิหรือซูชิ ก็ต้องใช้มีดยานากิบะ ที่เป็นมีดคมเดียว ใบมีดค่อนข้างผอม รูปทรงเรียวยาว ปลายแหลม มีด้ามจับยาวถนัดมือ มีความคมสูง โดยคมมีดจะช่วยถนอมเนื้อปลาไม่ให้แตก  ไม่ให้ช้ำ คงความสมบูรณ์แบบเอาไว้ได้มากที่สุด ซึ่งมีดนี้สามารถแล่เนื้อปลาได้ตั้งแต่ปลาตัวใหญ่ๆ ประมาณ 5 กิโลกรัมขึ้นไป ไปจนถึงปลาตัวเล็กๆ ก็ยังได้ ไม่จำเป็นต้องซื้อมีดหลายแบบ

3. ชำแหละเนื้อปลาออกเป็นส่วน 

ขั้นตอนแรกให้ตัดหัวปลาก่อน โดยการตัดหัวปลาจะเริ่มตัดตั้งแต่ใต้ครีบบน หรือใต้เหงือกปลา ต่อไปก็ให้ตัดครีมท้องออก โดยตัดทวนเกล็ดปลา จากด้านหลังมาด้านหน้า จากนั้นก็แล่กลางลำตัวปลาโดยให้ใบมีดวางนาบติดกระดูก เสร็จแล้วเลาะกระดูกออก ตามด้วยแล่ส่วนท้องปลา และใช้แหนบดึงก้างปลาเล็กๆ ออกไปจนหมด เมื่อเหลือเฉพาะส่วนเนื้อปลา ก็ให้แบ่งเนื้อปลาเป็น 3 ส่วน ได้แก่ส่วนหาง ส่วนกลาง และส่วนบน ซึ่งแต่ละส่วนจะใช้ประกอบอาหารแตกต่างกัน

3. จับมีดให้ถูกวิธี

เมื่อเราจะแล่เฉพาะส่วนเนื้อ ให้เริ่มจากใช้นิ้วกลาง นิ้วนาง และนิ้วก้อย จับที่ด้ามมีด นิ้วชี้อยู่ที่สันมีดเพื่อออกแรงกดมีดในการแล่ปลา เมื่อแล่ปลาให้เอียงมีดประมาณ 60 องศา โดยเริ่มวางมีดจากด้ามแล้วแล่ยาวจากโคนมีดไปปลายมีด ห้ามใช้แรงกด ไม่อย่างนั้นเนื้อปลาจะช้ำและเละ ควรใช้วิธีการเฉือนแทน 

4. ยืนให้ถูกท่า

การยืนแล่ปลาก็ต้องยืนให้ถูกต้อง โดยยืนเอียงตัวเพื่อที่จะสามารถเอียงมีดได้ แขนควรแนบกับลำตัว จะทำให้การแล่ปลาสามารถทำได้ง่ายขึ้น ชิ้นปลาจะสวยงาม เทคนิคเพิ่มเติมในการแล่ปลาคือต้องสังเกตดูลายเนื้อปลาแล้วแล่ตามขวางของลายเนื้อปลาจะได้ชิ้นปลาที่ลายสวย เนื้อนุ่ม

เมื่อได้รู้เคล็ดลับแล่เนื้อปลายังไงไม่ให้ช้ำกันแล้วก็อย่าลืมเอาไปลองฝึกทำดูกันนะ ฝึกบ่อยๆ จะต้องชำนาญขึ้นแน่นอน