รู้จักกับมีดญี่ปุ่น มีดคุณภาพดีที่ควรมีติดบ้าน

หลายคนคงจะเคยเห็นมีดญี่ปุ่นที่เชฟใช้ในการแล่ปลา ตามร้านอาหารญี่ปุ่น และคงจะคุ้นเคยกับหน้าตาของมีดที่ใช้แล่ปลากันเป็นอย่างดี แต่คุณรู้หรือไม่ว่ามีดญี่ปุ่นไม่ได้มีแค่มีดที่เอาไว้แล่ปลาเพียงอย่างเดียว มีดญี่ปุ่นยังมีชื่อเรียกและหน้าตาที่แตกต่างกันออกไป เพื่อรองรับการใช้งานในห้องครัวได้หลากหลายรูปแบบ มาทำความรู้จักกับมีดญี่ปุ่นให้มากขึ้นกันเถอะ  

ลักษณะเด่นของมีดญี่ปุ่น

คนที่ทำอาหารก็จะรู้ดีอยู่แล้วว่ามีดญี่ปุ่นเรียกว่าเป็นมีดที่คมมาก แน่นอนว่าเป็นมีดก็ต้องคม แต่สิ่งที่ทำให้มีดญี่ปุ่นเหนือกว่ามีดประเทศอื่น ๆ คือการนิยมใช้มีดญี่ปุ่นในการแล่ปลา เพราะการแล่ปลาจะต้องใช้มีดที่มีความคมสูง จึงจะแล่ปลาออกมาได้สวยงามและไม่ช้ำ ข้อดีของมีดที่มีความคมสูง เนื้อจะมีความช้ำน้อยมาก โดยมีดญี่ปุ่นจะมีอยู่ 2 แบบใหญ่ ๆ ได้แก่

• มีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม : จะเป็นมีดที่มีคมด้านเดียว วิธีการใช้งานก็จะไม่เหมือนมีดทั่วไป เพราะจะต้องใช้วิธีการปาด ไม่ใช่การหั่นลงไปตรง ๆ แบบมีดทั่วไป และคุณจะต้องเลือกมีดสำหรับการใช้งานในมือข้างที่ถนัด เนื่องจากใบมีดมีคมด้านเดียว

• มีดญี่ปุ่นสไตล์ตะวันตก : นอกเหนือจากมีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมแล้ว มีดญี่ปุ่นยังมีการผลิตออกมาในรูปแบบมีดสไตล์ตะวันตกที่มีคมทั้งสองด้านแบบมีดปกติที่เราใช้งานกัน จุดเด่นของมีดญี่ปุ่นสไตล์ตะวันตก จะมีน้ำหนักเบา

ด้วยลักษณะเด่นของมีดญี่ปุ่นนี้ จึงทำให้มีดญี่ปุ่นได้ขึ้นชื่อว่าเป็นมีดคุณภาพดีระดับโลก ถ้าหากพูดถึงมีดที่คมกริบ และยังใช้งานได้ดีแล้วล่ะก็ คุณจะต้องนึกถึงมีดญี่ปุ่นเป็นอันดับแรก

ชนิดของมีดญี่ปุ่น

ประเทศญี่ปุ่นเป็นประเทศที่เป็นเกาะ ถูกรายล้อมไปด้วยทะเล เมนูอาหารส่วนมากจึงทำมาจากวัตถุดิบจากทะเล ได้แก่ ปลา ปลาหมึก หอย ปู ฯลฯ และยังเป็นประเทศที่เน้นการกินผักเป็นหลักอีกด้วย มีดญี่ปุ่นจึงถูกสร้างขึ้นมาหลายแบบ เพื่อให้รองรับการใช้งานกับอาหารประเภทต่าง ๆ ให้ตัดวัตถุดิบนั้นได้ง่ายขึ้น 

• มีดยานากิบะ (Yanagiba) มีลักษณะเรียวยาว ปลายมีดแหลม เหมาะสำหรับการใช้หั่นปลาเพื่อมาทำปลาดิบ (Sashimi) จุดเด่นคือสามารถหั่นปลาได้ชิ้นสวยงาม เนื่องจากมีดลักษณะนี้ช่วยลดแรงเสียดทานระหว่างเนื้อปลาและมีดได้ดี เนื้อปลาจึงไม่เละ และยังสามารถแล่ปลาให้ขาดได้ภายในครั้งเดียว มีดยานากิบะจึงเหมาะกับเชฟอาหารญี่ปุ่น และคนที่ชอบซื้อปลามาแล่เป็นซาชิมิกินเอง

• มีดทาโคฮิคิ (Takohiki) มีลักษณะเรียวยาว คล้ายกับมีดยานากิบะ แต่ปลายมีดจะเป็นสี่เหลี่ยม ไม่เหมือนกับมีดยานากิบะที่เป็นปลายแหลม เป็นที่นิยมอย่างมากในแถบคันโต นิยมนำมาใช่แล่ปลาเพื่อทำซาชิมิ

• มีดเดบะ (Deba) มีลักษณะใบมีดหนา มีน้ำหนักกว่ามีดยานากิบะ นิยมใช้หั่นเนื้อสัตว์ต่าง ๆ และยังใช้หั่นกระดูกได้อีกด้วย เป็นมีดที่เหมาะแก่การใช้ในครัวเรือน มากกว่าการใช้งานในร้านอาหาร คนญี่ปุ่นจึงนิยมมีมีดชนิดนี้ติดบ้านไว้ เนื่องจากเป็นมีดสารพัดประโยชน์ที่ใช้งานได้มากกว่าการหั่นปลา

• มีดอุสุบะ (Usuba) เป็นมีดที่มีหน้าตาต่างกันตามแหล่งกำเนิดของมีด ถ้าเป็นมีดอุสุบะของคันโตใบมีดจะเป็นสี่เหลี่ยม แต่ถ้าเป็นมีดอุสุบะของคันไซใบมีดจะมีปลายโค้งแหลม มีดอุสุบะนิยมนำมาใช้หั่นผัก มีคุณสมบัติในการปอกเปลือกได้ดี อีกทั้งยังใช้ตัดหั่นผักที่แข็งได้ดี เหมาะกับผู้ที่มีทักษะในการใช้มีดคมเดียว

• มีดนาคิริ (Nakiri) รูปร่างจะคล้ายกับมีดอุสุบะ แต่จะต่างกันตรงที่มีดนาคิริเป็นมีดหั่นผักที่มีคมทั้งสองฝั่ง จะใช้งานได้ง่ายกว่ามีดอุสุบะ

• มีดอุนางิซากิ (Unagisaki) มีดที่ออกแบบมาเพื่อให้ง่ายต่อการแล่ปลาไหลโดยเฉพาะ

• มีดทาโกะซาชิมิ (Tako Sashimi) มีดที่ออกแบบมาเพื่อให้ง่ายต่อการใช้งานกับปลาหมึกยักษ์ ด้วยลักษณะมีดที่มีปลายมีดทู่ เพื่อป้องกันไม่ให้ปลายมีดไปเฉือนโดนหนวดปลาหมึกที่เหลือนั่นเอง

• มีดโซบะ (Soba) ลักษณะคล้ายมีดปังตอ แต่จะมีด้ามจับอยู่ด้านบน เพื่อการใช้งานในการสับแป้ง เพื่อมาทำเป็นเส้นโซบะ

• มีดกิวโต้ (Gyuto) เป็นมีดที่ได้รับอิทธิพลจากตะวันตก ด้วยการดัดแปลงมีดตะวันตกให้มาเป็นในแบบฉบับของญี่ปุ่น และใช้งานด้วยการเฉือน ซึ่งจะแตกต่างจากมีดของทางตะวันตกที่จะเน้นไปกดน้ำหนักมือ

จะเห็นว่ามีดบางชนิดก็เป็นมีดที่เหมาะกับการใช้งานในร้านอาหาร หรือเป็นผู้ที่มีทักษะด้านการใช้มีดคมเดียวขั้นสูง การเลือกมีดญี่ปุ่นนั้นก็ต้องเลือกให้เหมาะแก่การใช้งาน หากคุณใช้งานในครัวเรือนก็ให้เลือกมีดญี่ปุ่นที่ใช้งานง่ายก็จะสะดวกต่อตัวคุณที่สุด แต่ถ้าหากเป็นการใช้งานในร้านอาหารญี่ปุ่น ก็อาจจะต้องเลือกมีดที่สามารถช่วยให้คุณแล่เนื้อปลาได้อย่างสวยงาม และอีกหนึ่งสิ่งที่คุณควรรู้ก็คือ มีดญี่ปุ่นถึงแม้จะขึ้นชื่อเรื่องความคมแค่ไหน คุณก็ต้องดูแลมีดให้เป็นอย่างดี เพื่อรักษาความคมนั้นไว้ตลอด หากจะลับมีดก็ต้องลับให้ถูกวิธี หากคุณใช้งานมีดที่มีคมเดียว แต่ดันไปลับมีดแบบสองคมก็อาจทำให้มีดของคุณพังได้ เอาเป็นว่าเลือกใช้มีดให้ตอบโจทย์การใช้งานของคุณก็จะดีที่สุด